권리금 2억 받고 나간 그 가게, 내가 장부 넘겨받은 날이 있다. 2021년 11월, 강북 쪽 10룸짜리 유흥주점. 새 주인은 "원가율 40%면 남는 장사 아니냐"고 호기롭게 계약서에 도장 찍었는데, 그 장부 첫 페이지에 적힌 숫자는 달랐다.
룸 1개월 돌리면 돈이 어디로 새는지
기본 술값, 이게 첫 번째 함정이다. 위스키 1병 정가 18만 원짜리를 룸에서 받으면客人한테 45만 원 청구한다. 마진율 60%? 아니다. 그걸로 끝나지 않는다. 도매상 마진, 냉장 유류비, 깨진 잔·소모품, 그리고 그달 치 룸 전용 리큐어 소모량까지 빼면 실질 마진은 42~47% 사이다.
서빙 티一张一端, 룸당 2만 원 기준으로 10룸 전부 돌리면 한 달 600만 원. 근데 여기서 정직원 4명 급여, 보험, 퇴직금 적립까지 빼고 나면 손에 남는 건 280~320만 원이다. 손님석 10개가 매일满席이라는 비현실적 가정이 깔렸음에도 그렇다.
유흥 업종 비교의 핵심은 "사고 싶은 가격이 아니다"
문제는 여기서 터진다. A-type 유흥과 B-type 유흥, 즉 셔츠룸 대 룸살롱 같은 유흥 업종 비교를 할 때 사람들은 매출 총이익률만 본다. 그건 위키백과 노래방 역사에서 설명하는 대로 음향·반주 시스템 도입 초기의 마진 구조에서 벗어나지 못한 사고방식이다. 2020년대 룸 단위 유흥은 인건비 비중이 전체 원가의 35~42%까지 치솟았고, 그건 단순 술 장사와는 완전히 다른 계산이다.
실제로 내가 넘긴 그 장부의 월 평균 매출은 7,200만 원이었다. 원가를 다 빼고 나니 영업이익 1,400만 원. 거기서 월세 750만 원, 공과금 120만 원, 세무·회계·노무 비용 80만 원을 빼면 순이익 450만 원. 권리금 2억을 450만 원으로 회수하려면 44개월, 즉 거의 4년이다. 새 주인이 "3년이면 본전 뗀다"고 했는데, 그건 매출이 한 치도 안 빠진다는 전제에서만 성립한다.
실패는 매출이 아니라 "계산 착오"에서 온다
이 장부에서 내가 가장 주목한 건 3월과 9월 매출이다. 설연휴·추석 전후로 매출이 5,800만 원대로 떨어졌는데, 인건비는 고정이라 손익분기점이 무너진다. 유흥 업종 비교를 할 때 계절 변동폭까지 넣어서 계산해야 하는데, 이걸 간과하고 "연 매출 나누기 12"만 하는 사람이 절반以上이다.
그 가게 새 주인은 8개월 만에 접었다. 원인은 룸당 단가 인상을 시도하다 손님이 빠지고, 손님이 빠지니 총매출이 5,000만 원대까지 추락하면서 고정비를 감당 못 한 거다. 마지막 달 장부에 적힌 순손실은 340만 원.
유흥 업종 비교에서 진짜 봐야 할 건 매출 총이익률이 아니라, 비수기 고정비 커버율과 인건비 비중이다. 그 둘을 먼저 확인 안 하고 권리금 흥정부터 들어가는 순간,你도 그 장부의 다음 주인이 된다.