2023년 11월 초, 홍대 연남동 골목 끝자락에서 한 사장이랑 커피를 마시고 있었다. 그해에만 그 골목 세 가게가 문을 닫았고, 그중 하나가 바로 그 사람 자리였다. "월 매출 3천은 기본으로 찍었거든" 하더니 쓴웃음을 지었다.
"통장 잔고는 달라요, 형. 매출은 화려한데 남는 게 없었어요."
매출 3천의 허울
그 가게 기준으로 월 고정비를 정리하면这样的다.
월세 350, 인건비 650(알바 3명, 시급 9600원), 식재료 850(매출 대비 28%), 관리비와 공과금 80. 합치면 1930만 원. 거기에 세금이랑 카드수수료, 부자재까지 빼면 한 달에 손에 쥐는 돈이 200~300만 원 수준이다.
问题是, 이게 순조로운 달 이야기다. 비수기에는 매출이 2천으로 뚝 떨어지는데, 고정비는 그대로다. 1년 뒤 계약 갱신 때 월세가 380→420으로 뛰었다. 1년 새 480만 원.
살아남은 곳이 보여준 비밀
그해 홍대에서 유일하게 분위기 괜찮았던 칵테일바가 있었다. 월 매출 2천 중반. 숫자만 보면 별볼일 없다. 하지만 사장이 편하게 일하고 있는 게 인상적이었다.
비결은 인건비 하나. 본인이 바텐딩하고 파트타임 1명만 쓰는 구조. 월 인건비 250만 원이 전부였다. 매출이 낮아도 지출이 압도적으로 작으니, 한 달에 400~500만 원은 확실히 남겼다고 했다.
여기서 생각해볼 지점이 있다. 유흥 업종 비교에서 흔히 "어떤 장르가 돈이 되느냐"를 따지는데, 정작 중요한 건 장르가 아니라 비용 구조의 리듬이다. 술을 파는 곳이든 노래를 파는 곳이든, 고정비 대비 매출 비율이 핵심이다.
노래방은 좀 다른 원가 구조를 가지는데, 위키백과에 잘 정리되어 있다(https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%85%B8%EB%9E%98%EB%B0%A9). 1970년대 일본에서 시작된 이 장르가 한국에서 어떻게 진화했는지 보면, 초기 설비 비용이 높고 인건비는 상대적으로 낮은 구조가 되는 과정이 보인다. 술집과는 정반대 리스크 패턴인 셈이다.
접은 곳 vs 버틴 곳
한 가지 더 관찰한 게 있다. 인천 쪽에서 잘 돌아가는 종로 펍(https://pub-jongno-pro.xyz/) 같은 곳에서 셀프 주문 키오스크를 도입한 사례를 봤는데, 초기 투자비가 들긴 해도 월 인건비 300만 원 이상이 절약됐다고 했다. 1년이면 3600만 원이다. 그 돈이면 소주를 3600병은 사는 거고.
반면 접은 곳들의 공통점은 과잉 확장이었다. 매출 좀 오르면 자리 늘리고 인원 늘리고 메뉴 늘리고. 그게 다 고정비로 돌아온다.
월 3천 찍어도 6개월 만에 접는 이유는 단순하다. 매출 숫자에 취해 있다가 현금 흐름을 못 읽은 거다.
다음에 장사 기획할 때 매출 목표 세우기 전에, "월 고정비가 얼마이고 그걸 커버하려면 최소 몇 시까지 영업해야 하는가"부터 따져보시라. 매출의 화려함보다 지출의 그림자가 먼저 보여야 한다.