2023년 한 해 동안 홍대 메인스트림에서 사라진 업소는 대략 840여 곳. 이 숫자 하나로 끝나는 게 아니다. 그 안에 포함된 업종별 비율, 그게 진짜 흥미로운 포인트다. 술집이 47%, 카페가 23%, 음식점이 18%. 나머지 12%는 뭐냐. 바로 유흥 관련 업소다.
단골의 눈에는 보이는 것들
나는 홍대에서 2018년부터 한 술집 단골이다. 매주 금요일마다 가서 앉는 자리가 있고, 그 자리에서 보이는 게 남들이 보는 것과 완전히 다르다. 특히 메뉴판 뒤에 숨겨진 원가 구조. 그걸 계산해보면 왜 어딘가가 망하고 어딘가는 살아남는지 감이 잡힌다.
예를 들어, 홍대 한복판 A라는 칵테일 바. 2023년 6월 폐업했는데, 나는 그 집 칵테일 한 잔의 원가가 실제 판매가의 약 18% 정도였다는 걸 알고 있다. 소주 한 병에 4,500원 받던 곳. 그 소주 원가가 1,200원 정도. 나머지는 뭐냐. 인건비, 임대, 세금. 거기에 고정비까지. 계산해보면 남는 게 거의 없다.
살아남은 곳들의 공통점
반대로 지금도 성업 중인 B라는 위스키 바로 가보면 분위기가 완전히 다르다. 위스키 한 잔에 25,000원 받는데, 원가는 5,000원 정도다. 20% 수준. A와 B의 차이는 단순히 가격이 아니다. 메뉴 구성 자체가 다르다. B는 위스키를 기본으로 하되, 안주를 고수익 메뉴로 채웠다. 도炸 치즈 플레이트 하나에 18,000원인데 원가는 3,000원 정도다. 이 마진 구조가 B를 살렸다.
유흥 업종 비교가 핵심인 이유
여기서 내가 강조하고 싶은 건, 단순히 "메뉴를 바꿔라"가 아니다. 홍대 2023의 변화는 단순히 상권이 죽어서가 아니라, 업종별로 생존 전략이 완전히 달라졌다는 거다. 술집은 위스키나 와인으로 마진을 확보하고, 카페는 공간 대여나 이벤트로 수익을 다변화했다. 유흥 업소들도 마찬가지로 기존 단순 유흥에서 벗어나 테마형이나 체험형으로 전환한 곳들이 살아남았다. 유흥 업종 비교를 해보면 이 차이가 명확히 드러난다.
폐업의 신호는 항상 보인다
사실 폐업하기 3개월 전부터 신호가 온다. 단골 손님 입장에서 가장 먼저 눈에 띄는 건 메뉴판 변경 빈도다. 정상적인 영업을 하는 곳은 메뉴판을 자주 바꾸지 않는다. 반면 경영에 어려움을 겪는 곳은 수시로 메뉴를 교체한다. 그건 시장 반응을 살피는 게 아니라, 당장 매출을 올리기 위한 필사적인 몸부림이다.
나는 개인적으로 2023년 3월, 홍대에서 10년째 운영되던 C라는 이자카야가 메뉴판을 세 번이나 바꾸는 걸 목격했다. 그해 7월에 폐업했다. 신호를 무시하면 결과는 뻔하다.
마지막으로 확인할 세 가지
글을 읽는 네가 홍대에서 무언가를 시작하려 한다면, 마지막으로 이 세 가지를 확인해라. 메뉴 원가율이 25% 이하인지, 단골 손님 확보 전략이 있는지, 그리고 유흥 업종 비교를 통해 자기 위치를 파악했는지. 이 세 가지가 충족되지 않으면, 홍대는 아직도 냉정한 곳이다.